Preparación de carnes

  • Si la carne viene envasada al vacío, es preferifle orearla al menos 30 minutos.
  • Magret
    • Recortar al ras de la carne la grasa. La grasa puede añadirse a un fondo de carne.
    • Si practican cortes longitudinales sobre la superficie grasa (dibujando un tablero de ajedrez) , se asegura la cocción de la carne sita bajo ella.
  • Pechuga de pollo: es corriente que quede seca, para evitarlo, no retirar el esternón y la caja durante la preparación. Antes de servir se retirarán los hueso y se asegurará que la carne esté jugosa.
  • Marcar la carne: consiste en preparar la parte externa de la pieza de que se trate, por ejemplo, tostándola o dorándola. El interior permanecerá crudo. Este método permite dejar "casi listo" el plato a falta del último golpe de calor, permitiendo reservar un plato hasta el momento justo de ser servido.