Popietas de lenguado

Intro

Se denomina popieta a cualquier filete de carne o pescado.

Ingredientes

  • Lenguado
  • Berberechos o mejillones
  • Laurel
  • Harina
  • Mantequilla

Preparación

  • Filetear el lenguado: cortar a lo largo por la espina dorsal, extraer los filetes a los lados apoyando el cuhillo sobre las espinas latelaes.
lenguado1.JPG
lenguado2.JPG

lenguado3.JPG
lenguado4.JPG
  • Enrollar los filetes formando anillos con la parte de la piel hacia adentro y la carne más cercana a las espinas hacia afuera.
  • Para el relleno, confeccionar crema velouté con berberechos o mejillones:
    • Colocar los berberechos frescos o los mejillones en una sarten a fuego vivo, añadir una hoja de laurel y esperar a que se abrán. Desechar los que no se abran y las conchas.
    • Pochar en una nuez de mantequiilla una chalota finamente picada.
    • Saltear los berberechos o los mejillones.
    • Espesar con harina y ligar la salsa.
    • Añadir cava o vino, el agua soltada por lo berberechos o los mejillones y fumé de pescado o agua (en su defecto).
    • Dejar cocer.
    • Rectificar sal y pimienta.
    • Dejar textura homógenea y cremosa.
    • Se puede añadir zumo de limón.
  • Rellenar las popietas con esta crema.
  • Hornear a 200ººC durante 5 minutos.
  • Antes de servir, napar (echar salsa) sobre las popietas, p.e. meniére, y decorar con reducción de Módena y polvo de perejil.
popieta1.JPG
popieta2.JPG
popieta3.JPG
popieta4.JPG
popieta5.JPG
popieta6.JPG

popieta7.JPG