Fumé de pescado

Intro

Se emplea como base para otras salsas y cremas (pe, velouté) y platos de pescado.

Ingredientes

  • Puerro
  • Zanahoria
  • Espinas y cabezas de pescado.

Preparación

  • Reducir un caldo a base de puerro, zanahoria, perejil y espinas y cabezas de pescado (ideal con la de rape).
  • Desechar los huesos y espinas más grandes y triturar y colar el resto.
  • Al igual que el fondo de carne, puede congelarse en cubitos para ser empleado como concentrado.

Ideas para mejorarlo

  • No permitir que el fumé hierva ya que se enturbiará.
  • Si el fumé quedara turbio, se puede clarificar añadiéndole una clara batida, mezclar y dejar reposar, las impurezas se adhieren a la clara y flotan con esta. Basta retirar la capa de clara sobre el fumé.
  • Para darle un tono tostado, quemar cebolla en una plancha o sartén y añadirla durante un cierto tiempo a la cocción.