Fondo oscuro de carne

Intro

Se trata de un concentrado de carne que se puede emplear para reforzar el sabor de guisos, salsas, etc. Puede congelarse en cubitera o en bolsa para cubitos de hielo y usarlo en porciones.
Pueden emplearse todos los restos, sobrantes y recortes de carne y verduras de otros platos, e irlos añadiendo a medida que se preparen aquellos ya que la cocción es lenta.

Ingredientes

  • Huesos varios de carne (cañada, carcasas de aves, etc.)
  • Todo tipo de despojos tales como patas, cabezas, recortes, etc.
  • Tacos de carne, jamón, etc.
  • Verduras:puerro, cebolla, zanahoria, etc.

Preparación

  • Dorar las partes de carne, y añadir las verduras. Dejar hasta rustir, casi quemar. Dos maneras:
    • En el horno hasta rustir.
    • En una cazuela alta con fondo de aceite de girasol a fuego fuerte.
  • Se verterá el resultado en una cazuela alta a fuego moderado.
  • Se añadirá vino hasta cubrir y se dejará cocer entre 10 y 15 minutos.
  • Tras romper el vino a hervir, añadir agua hasta cuatro veces la cantidad de vino.
  • No se salará, la adición de sal se reserva para el momento del uso del fondo en el plato final.
  • Dejar reducir hasta la cuarta parte.